Liyofilizasyon - Dondurarak Kurutma

“Liyofilizasyon”, diğer adıyla “Dondurarak Kurutma” teknolojisi, ürünlerin besin değerlerini, tatlarını, kokularını ve şekil yapılarını değiştirmeden, madde içerisindeki suyun %98’e kadar olan bölümünü uzaklaştırarak kurutma yöntemine denir. Öncelikle ürününü dondurulması ve takiben ortamdaki basıncın 0,002 seviyelerine düşürülerek ürün içerisindeki suyun sıvı hale geçmeden buharlaştırılması (süblimleşme) ile gerçekleşir. Bu işlem sonunda ürünün, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin çok büyük bir kısmı korunur. Üretim sürecinin kapalı ve hijyenik şartlarda gerçekleşmesi sebebi ile ürün kalitesi ve besin değerleri en üst seviyede saklanmış olur. Dondurarak kurutma işlemi sırasında gıdaların özelliğine bağlı olmak birlikte su içerikleri yaklaşık % 98 emilir. Bu işlem ürünlerin raf ömürlerini uzattığı gibi saklanması ve taşınmasını daha ekonomik ve kolay hale getirir.  

Diğer taraftan güneşte kurutma, fırında kurutma, mikro dalga ile kurutma gibi geleneksel kurutma yöntemlerinde ise taze ürün içeriğinde bulunan vitamin, aminoasit, protein gibi faydalı maddelerin büyük bir kısmı uygulanan ısıl işlem dolayısı ile kaybeder. Ayrıca orijinal koku, şekil, form ve rengi de büyük ölçüde kaybolur. Bu yöntemler ile yapılan kurutma işlemi süreçleri, genellikle dış ortama açık olması sebebiyle de kalite ve gıda güvenliği konuları ayrıca sorgulanmaktadır. Yukarıda özetlenen olumsuzlukların dışında geleneksel kurutma yöntemleri basit ve ekonomik olması nedeniyle yaygın bir şekilde uygulanmaktadır.